Burbujas subiendo por el borde del vaso.
Gruesas, grandes, inquietas, poco elegantes.
Eso es una Sprite.
O un vino gasificado.
Pero hay 3 técnicas que generan burbujas pequeñas, sutiles, elegantes, en el mundo del vino sin alcohol.
UNO
Desalcoholizar conservando el gas natural de la primera fermentación.
Difícil, y vas a perder sobre el 40% de esas burbujas.
DOS
Gasificación con membranas.
Es tan pequeño el poro que la única manera que tiene la burbuja de pasar de un lado hacia a otro, es siendo lo más pequeña posible.
TRES
Y aquí viene la magia.
¿Qué pasa si después de desalcoholizar nuestro vino, lo volvemos a mezclar con mosto y le damos una segunda fermentación?
“Eso es un espumante”, me diría el alma de la fiesta.
No.
Menos de un 5% de mosto de uva, y haces una segunda fermentación.
Agregas burbujas elegantes pero sin ser un espumante.
¿Qué generas?
Aromas.
Glicerol.
Equilibrio de acidez.
Todo lo que perdió el vino en la desalcoholización.
Sin agregar azúcares.
Sin agregar colorantes.
Sin agregar esencias.
Y todo con menos de 0,5° de alcohol.
Bolle se llama la viña.
Tiene patente pendiente para este método y las levaduras que están usando en esta segunda fermentación.
Es tan minucioso el proceso que tienen un vino tranquilo de Chardonnay.
Y un espumante con 9 meses de lías, sin alcohol.
Yo me paro y aplaudo.
En vez de llorar, innovar.
pd: Inteligentemente pusieron un signo ° en la O. La marca es BO°LLE. Gran acierto de identidad, propuesta de valor y sobre todo, ingenio.
pd2: Oh, igual que BSM°. (procedo a sonrojarme)
